Здоровье
Красота
Мода и стиль
Полезные советы
Семья
Главная » Кулинарные советы

От студня до галантина

Одной из самых популярных закусок на русском праздничном столе считается холодец. Что интересно, он далеко не сразу завоевал статус парадного блюда, долгое время, оставаясь в тени более респектабельных кушаний. Изначально холодец считался неплохим вариантом походной трапезы, позднее изготавливался исключительно в целях экономии. И только пройдя через искусные руки французских поваров, впитав в себя хитрости европейской кухни, он стал таким, каким мы привыкли видеть его во время парадных застолий. Классический рецепт праздничной закуски вы найдете на http://webspoon.ru, а мы вернемся к истокам.

Во времена глубокой древности

ХолодецДревние люди знали толк в приготовлении полезной и простой мясной пищи. Они прекрасно понимали, что от полного и своевременного восстановления сил зависит боеспособность воинов и результативность охоты, а значит, и выживание всего племени. Добытая дичь варилась на кострах. В результате получался крепкий бульон, а мясо становилось достаточно мягким для питания детей, стариков, заболевших соплеменников. Благодаря находящимся в хрящах и самом мясе желирующим веществам, при остывании кушанье застывало, превращаясь в подобие современного холодца. Получалось универсальное блюдо, которое можно было взять с собой в поход и плотно поесть на стоянке, не разводя огня, или, напротив — погреть и подкрепить силы бульоном. Особенно высоко ценились эти качества у народов Севера, вынужденных активно перемещаться, отыскивая новые пастбища. Именно там возникло первое славянское название блюда — студень. Застывшую субстанцию раскладывали по берестяным туескам, которые переносили в холщевых мешках, где обеспечивался постоянный доступ холодного воздуха. Готовый студень не портился неделями, отлично утолял голод, быстро и полноценно усваивался  организмом. Там, на Севере, с ним и познакомились русские землепроходцы, дав блюду собственное имя — холодец.

От прислуги до королей

На Руси холодцу быстро нашли утилитарное применение. После пиров, которые случались, не так уж редко, остатки праздничного стола измельчали, разводили бульоном и проваривали. Готовое варево разливалось в судки и выставлялось на холод для застывания, после чего отправлялось на стол к прислуге. Назвать лакомством странную субстанцию непривлекательного вида было трудно, но голодный простой люд был рад и такой дармовой еде.

Совсем иначе повернулась судьба холодца во Франции. Там он назывался галантин (galantine), то есть, желе. Его варили из различных сортов мяса — свинины, телятины, кролика, дичи, курицы. Повара смешивали их на свое усмотрение, добавляя ароматные травы и специи. Бульон осветляли, а иногда даже подкрашивали, используя для этого лимонную цедру, куркуму и даже шафран. Мясо в галантине тщательно измельчалось, после застывания его клали под пресс. Изменили французы не только технологию приготовления, но и подачу. Прозрачный бульон открывал взору причудливые композиции из мяса и украшающих его овощей, трав. Так появилось заливное. Нежное, красивое, ароматное блюдо служило украшением стола. Потчевали им и монархов, и иностранных гостей. Сегодня на торжествах вместо холодца часто подают порционные тарелочки с заливным из языка или рыбы ценных пород.

На все случаи жизни

Не стоит думать, что французам удалось перещеголять нас в искусстве приготовления холодца и заливного. Конечно, студень из говядины и свинины — не венец творения с точки зрения эстетики, но и его можно украсить очень и очень оригинально с помощью отварной морковки (карвинг никто не отменял!), зеленого горошка, зелени и яиц. Окончательную же победу принесла нам сама матушка-природа, щедро обеспечив наш народ роскошной рыбой. Такого количества заливной осетрины, которое съедалось и съедается ежемесячно в России, французам не осилить и за год. Заливной осетр — рыба царская, вкуса и красоты необыкновенной, но у нас нет к ней того трепетного отношения, как у иностранцев. Мы гораздо больше любим холодец из мяса — простой, непритязательный с виду, но приобретающий особую прелесть, если подается на стол с ржаным хлебом, хреном, горчичкой и запотевшим графинчиком.


Нравится
Нравится

Поделись своим мнением!